山西过油肉

过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有，从选料到制作上都与众不同，山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”，其起源于明代晋东名城平定(今山西省阳泉平定县)，各地做法不一。较******的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜。在2022“品鉴山西美食 晋享山西味道”餐饮品牌推广活动中，过油肉被评为十大晋菜。

主料:猪里脊肉200克

辅料:冬笋20克，木耳(水发)15克，黄瓜25克，淀粉(主料之猪里脊肉蚕豆)20克，鸡蛋120克

调料:大蒜(白皮)5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油(炼制)35克

烹制方法

⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上;

⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片;

⒋冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片;

⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片;

⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小;

⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片;

⒏ 姜去皮切姜沫，蒜瓣去蒂切薄片;

⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

⒑冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中;

⒒冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散过油肉所用材料，约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。